Традиционный бигус по-старопольски — с капустой, мясом и грибами


Бигос или бигус – старинное польское блюдо, которое давно пора зарегистрировать в ЮНЕСКО, как памятник истории и культуры. 😉 Шутки шутками, но без знания истории: где, когда, почему и из чего готовили в старину, — трудно уяснить принципы подбора продуктов и сам процесс приготовления этого традиционного кушанья.

Традиционный польский бигос – блюдо деревенское, значит, очень густое и сытное. Готовили его по первым морозам, когда зазимок в зиму переходил. Овощи были уже убраны, заготовки сделаны, скотина заколота, все мясные продукты длительного хранения заняли свои места в погребах и на ледниках. А вот то, что в кладовые не вместилось, всякая некондиция, обрезки, остатки и составляли основу бигоса. Отсюда вывод: лучший бигус получается из «колбасных обрезков», и чем больше разновидностей мяса, колбас, копченостей, тем вкус будет богаче. И еще одна заповедь: мяса много не бывает!

Овощная составляющая правильного бигоса – квашеная и свежая белокочанная капуста, репчатый лук, коренья, добавки типа чернослива или сливянки, а также пряные травки – характерны для восточной Европы, никакой восточной или западной экзотики!

Настоящий бигос готовили долго, в огромных котлах, в несколько приемов: томили, остужали, замораживали и вновь разогревали. Потом котлы с готовым кушаньем выносили на холод, чтобы зимой при необходимости отколупнуть нужный кусок, разогреть и подать к столу. То есть, это еще и способ заготовки, отсюда большие порции, много специй и жира, которые в данном случае традиционно служили еще и консервантами.

Вообразим же себя жителями старинного польского хутора и приступим к собственно процессу приготовления.

Как приготовить бигус с мясом и капустой

Обязательными компонентами деревенского правильного бигоса являются: капуста квашеная и свежая, грибы, лук, коренья, чернослив, мясные продукты (колбасы, копчености, сало). Если употребляют свежее мясо, это, как правило, обрезь или субпродукты.

Традиционный бигус с капустой, мясом и грибами

Нарезаем мясные продукты, отделяя сало и мясо.

Традиционный бигус с капустой, мясом и грибами

Шкуру режем соломкой, заливаем небольшим количеством воды и ставим вариться на малом огне. Половину порезанного шпика выкладываем в большой хорошо нагретый котел и жарим до румяности.

Традиционный бигус с капустой, мясом и грибами

Золотистые хрустящие шкварки вытаскиваем шумовкой – они составят прекрасную компанию каше, картошке или просто куску черного хлеба с солью. Свою роль в сотворении бигуса шкварки уже отыграли.

Традиционный бигус с капустой, мясом и грибами

Теперь мы будем не торопясь готовить остальные продукты и поочередно укладывать их в котел. Первыми в вытопившееся сало идут нарезанные мясные продукты. Обжариваем их до румяности.

Традиционный бигус с капустой, мясом и грибами

Свежую капусту в бигос традиционно нарезают крупными шашечками.

Традиционный бигус с капустой, мясом и грибами

Ее необходимо ошпарить или пробланшировать на пару, быстро остудить (можно облить в дуршлаге холодной водой) и отжать. В противном случае она разварится до полной безвкусности и бесструктурности.

Традиционный бигус с капустой, мясом и грибами

Отгребаем к стенкам котла мясные продукты, а на их место в раскаленное сало выкладываем отжатую бланшированную капусту. Она должна пожариться, немножко зарумяниться и впитать в себя часть жира.

Традиционный бигус с капустой, мясом и грибами

Следующая закладка – грибы, они тоже должны немного пожариться. Если грибы брали сушеные, то их надо предварительно замочить и слить. Вода, в которой грибы отмокали, тоже пойдет в бигос, но несколько позже.

Традиционный бигус с капустой, мясом и грибами

Тем временем в маленький казан или большую толстостенную, хорошо нагретую сковородку выкладываем вторую половину резаного шпика.

Традиционный бигус с капустой, мясом и грибами

Пока шпик превращается в шкварки, шинкуем лук и коренья.

Традиционный бигус с капустой, мясом и грибами

Вытаскиваем шкварки, а в растопленном сале обжариваем до румяности лук, свежие и сушеные белые коренья.

Традиционный бигус с капустой, мясом и грибами

Пришел черед квашеной капусты. Отбрасываем ее на дуршлаг и отжимаем рассол. Если капуста очень кислая, ее нужно предварительно замочить. Отжатую капусту выкладываем в большой котел, туда же оправляем обжаренные лук и коренья вместе с жиром, выливаем отвар копченых шкурок и воду от замачивания грибов.

Традиционный бигус с капустой, мясом и грибами

Наступает ответственный момент: сейчас мы заложим в котел то, что превратит тушеную капусту с копченостями в правильный бигос по-старопольски. Это предварительно замоченный, порезанный соломкой чернослив и сливянка. Если у нас почему-то нет домашней сливянки – купим сливовое вино в магазине!

Традиционный бигус с капустой, мясом и грибами

Все хорошенько перемешиваем, накрываем крышкой и даем потушиться полчасика на среднем огне.

Традиционный бигус с капустой, мясом и грибами

Остались последние штрихи – довести блюдо до вкуса и аромата. Проверим на соль – ее должно быть достаточно в капусте и копченостях, но, возможно, придется досолить. Если бигос оказался излишне кислым, скорректируем это добавкой сахара. Ну и, конечно, пряности: черный перец горошком и молотый; майоран – это главная пряная травка для любых блюд из любых капуст; базилик – он соединит вкус мяса и овощей в единый ансамбль; ну и несколько можжевеловых ягод. Лавровый лист добавляем, только если его нет в квашеной капусте.

Традиционный бигус с капустой, мясом и грибами

В принципе, приготовление бигоса закончено, но для обретения полного вкуса и аромата ему нужно еще несколько часов потомиться на самом маленьком огне.

Когда блюдо готово — кладем его едокам по тарелкам.

Традиционный бигус с капустой, мясом и грибами

Настоящий правильный бигос по-старопольски имеет благородный бронзовый цвет, пикантный кисловато-сладковатый привкус, дразнящий пряный аромат. Он горячий, жирный, сытный, вкусный, и его грешно есть помимо рюмки зубровки или хотя бы кружки пива! И не забыть горбушку черного хлеба с тмином!

Оставьте комментарий