Прекрасный продукт — куриная грудка: доступный, питательный, полезный. Но, как у подавляющего большинства очень полезных продуктов, вкус у нее… Скажем честно, вкуса, как такового, там нет вообще, структура мяса волокнистая, сухая, — типичная вата, что на зуб, что на язык! И потому поколения кулинаров наперегонки изобретают приправы, приемы и способы обработки, которые сделали бы этот ценный продукт еще и вкусным. Поучаствуем и мы в забеге. Сегодня будем готовить вкусные и сочные куриные отбивные в кляре.
Дано: охлажденная куриная грудка. Задание: без использования каких-то редких и экзотических ингредиентов приготовить оригинальное и вкусное блюдо. Ну что ж, задача ясна, приступаем к исполнению!
Куриное филе необходимо мариновать, это аксиома! Посыпаем мясо с обеих сторон смесью перцев с чесноком, кориандром и базиликом, или с тимьяном и розмарином, или с другими ароматными травками по своему выбору. Второй шаг: окропляем грудки лимонным соком, он заставит поверхностные белки свернуться и запечатать мясо снаружи. Третий шаг: поливаем растительным маслом, создавая защитную пленку, которая не впустит в мясо ненужное (лишнюю соль) и не выпустит нужное (мясной сок). И только после этого, — четвертый шаг! – мы можем посолить нашу курочку, желательно крупной солью, и еще щепотку сахара добавить для балансировки вкуса!
Теперь убираем контейнер с полуфабрикатом на ночь, а то и на сутки в холодильник, где и будет происходить таинственный процесс обретения курицей оригинального вкуса и аромата.
В принципе, замаринованное филе можно будет сразу кинуть на сковородку или сунуть в гриль, и уже будет съедобно – но мы не ищем легких путей! Ведь нам нужно сделать сочные отбивные из куриного филе.
Из одной грудки у нас получилось три порционных куска: два больших филея и два малых, которые мы соединим и будем все это отбивать.
Застилаем доску пищевой пленкой, выкладываем на нее кусок филе, закрываем пленкой и начинаем работать молотком.
Отбили с одной стороны – переворачиваем вместе с пленкой и продолжаем отбивать уже с другой. И все чисто, аккуратно, никаких разлетающихся мясных ошметков!
Мы получили ароматные, прекрасно отбитые, но абсолютно бесформенные лепешки. И вот тут нам поможет волшебное кольцо — сервировочное, конечно! Хорошо, когда на кухне есть набор таких колец (которые бывают и квадратиками, и треугольниками, и даже сердечками), ну а если нет, то просто берем консервную банку подходящего диаметра, срезаем оба донца, аккуратно поджимаем все заусенцы – и в нашем распоряжении замечательное самодельное шеф-кольцо!
Нам опять понадобится пищевая пленка, силиконовая кисточка, овсяные отруби или любая другая панировка, и яйцо в качестве льезона. Можно яйцо просто разбить вилкой в чашке, но удобнее и качественнее это делается в специальном шейкере.
Расстилаем на доске кусок пленки, ставим на нее шеф-кольцо, в которое укладываем большое филе. Ложкой, толкушкой для картошки или просто руками разравниваем отбитое мясо внутри кольца, чтобы оно приобрело правильную круглую форму и равномерную толщину.
Не снимая кольца, кисточкой смазываем куриные отбивные яйцом и присыпаем панировкой. Потом кольцо убираем, а мясо при помощи пленки переворачиваем непанированной стороной вверх.
Смазываем льезоном, посыпаем панировкой, и перед нами – аккуратная, ровная, красивая куриная отбивная. Точно так же обрабатываем второе большое филе, а два маленьких в процессе формовки с помощью сырого яйца склеиваем в одну монолитную котлету.
Остались мелочи: разогреваем аэрогриль, выкладываем наши формованные филе на смазанный растительным маслом поддон и запекаем их минут по 5-6 с каждой стороны.
А если размазать кисточкой сверху по панировке остатки льезона, отбивные из куриного филе будут еще румяней, аппетитней и сочней!
Задача решена: банальные куриные грудки приобрели настолько интересный вкус и нежную консистенцию, что с гарниром можно особо не фантазировать: подать что-нибудь совсем простое, вроде картофельного пюре и домашнего паприкаша.
И никакой экзотики: в дело пошло только то, что всегда есть на любой кухне, ну плюс еще немного фантазии!