Со времен студенческой столовки я была твердо уверена, что классический суп харчо – это такой красный острый грузинский суп с бараниной, томатом, рисом и чесноком. И вот буквально недавно с удивлением обнаружила, что в этом определении правильное только про острый, рис и чеснок, а все остальное – совсем иначе, гораздо сложнее и интереснее.
Итак, сегодня мы будем готовить не советский общепитовский, а настоящий грузинский суп харчо по рецепту настоящего грузинского повара. Пошагово снятые фото эффектно продемонстрируют процесс приготовления.
На фото перед вами все, что нам понадобится. От одного только вида необходимых ингредиентов аппетит разыгрывается!
Оказывается, варят харчо не из баранины, а чаще всего из говядины, телятины, иногда даже курицы или свинины. Мы возьмем стейки из голеней индейки: по вкусу они очень близки к хорошей телятине.
Индюшатину, не размораживая, заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, переводим на малый огонь и варим часа два.
Мясо сварилось, отбрасываем на дуршлаг: нам нужно его остудить и перебрать как приварке холодца, чтобы не осталось даже самых маленьких косточек.
Хорошо разогреваем казан, вливаем в него 2-3 ложки растительного масла, засыпаем довольно много порезанного полуколечками лука и горсточку белых кореньев.
Когда лук обжарится до хорошей румяности, всыпаем в казан очищенное от костей мясо и продолжаем жарить. Если мясо начнет прилипать к дну казана, можно добавить еще немного растительного масла.
И вот наступает поворотный момент, с которого наш суп начнет постепенно приобретать настоящий кавказский колорит: мы вливаем в казан к обжаренному луку и мясу стакан сухого красного вина или гранатового сока, а можно и того, и другого!
Грузинский повар, у которого я подсмотрела этот рецепт, очень сердился на тех, кто придумал добавлять в харчо помидоры. «Еще Америку не открыли, ни помидоров не было, ни даже Колумба, а у нас на Кавказе уже кушали харчо с красным вином, ткемали и гранатовым соком!»
Вообще-то, по аутентичному классическому рецепту для харчо употребляют тклапи. Это вяленое до состояния сухофрукта пюре из слив ткемали, или алычи, или кизила. При необходимости отрезают кусок этой упругой лепешки, размачивают и кладут в кушанья. Но до Кавказа нам далековато, зато в магазине нашелся готовый соус Ткемали.
Казан у нас небольшой, поэтому соуса ткемали пойдет всего 3-4 столовых ложки.
Следующим в харчо отправится рис. Рис для этого блюда используют исключительно круглый. Его тщательно отмывают до чистой воды – грузины говорят: «в семи водах!», — и дают немного помокнуть, пока обжариваются лук и мясо.
Наконец, мы вливаем в казан бульон и немного солим. Доводим до кипения, переводим на малый огонь, накрываем крышкой и даем повариться минут 15-20 до готовности риса.
Осталось чуть-чуть, но именно это «чуть-чуть» и делает вкус харчо настолько непередаваемо своеобразным. Хорошую горсточку чищеных грецких орехов толчем в ступке. Не нужно размельчать в муку – кусочки должны чувствоваться «на зубок».
Всыпаем орехи в казан, добавляем сухой сладкой паприки и жгучего красного перца – сухого или в виде пасты. Можно добавить смесь перцев, дробленый кориандр – все, что у нас вызывает ассоциацию с темпераментной кавказской кухней. Перемешиваем, даем провариться 3-5 минут.
Тем временем измельчаем чеснок – никаких чеснокодавилок, все по-честному, только острый нож!
Всыпаем в казан измельченный чеснок, мелко нарубленную зелень киндзы и петрушки, если надо — досаливаем и немедленно выключаем огонь. Настоящий грузинский суп-харчо готов!
Он, оказывается, вовсе не красный, а благородно лиловый, и аромат такой, что можно резать ножом и намазывать на лаваш! 😉 Порцию украшаем веточкой свежей зелени – и приятного нам аппетита!