Галантин – это заливное блюдо из нежирного мяса: птицы, кролика, телятины, дичи и т.п. Помимо разных видов мяса (например, белое и темное мясо курицы), в него добавляют овощи, грибы, сыр и т.п. не столько даже для вкуса, сколько для красоты. Потому галантин считается деликатесным блюдом для торжественных случаев.
Но мы сегодня приготовим довольно простой вариант галантина, с ним не так много возни, как с классическим вариантом из цельной курицы, но это не делает его менее вкусным и изысканным.
Одна из особенностей галантина – подчеркнутый контраст разных видов продуктов, например, белого и темного птичьего мяса. Мы возьмем куриную грудку, а в качестве темного мяса — куриные сердечки.
Сердечки нужно промыть, убрать торчащие сосуды, порезать на половинки или четвертинки для удобства работы блендера. Жир можно не снимать.
В емкость блендера добавим порезанный некрупно лук и чеснок.
Перемалываем сердечки с луком и чесноком в фарш, добавляем соль и специи, еще раз перемешиваем.
Перед нами охлажденная куриная грудка. Надо решать: делаем галантин на коже или голеньким?
Галантин на коже выглядит очень эффектно, но возни с ним раза в три больше. Поэтому, для нашего блюда на скорую руку просто отделяем от грудки большие и малые филе, а кости и шкуру оставим на бульон.
На следующем этапе нам понадобится много пищевой пленки. Ею надо застелить разделочную доску в 5-6 слоев. Техника тут, как при наклейке обоев: каждый новый слой тщательно разглаживаем от середины к краям, чтобы между слоями пленки не осталось пузырей воздуха.
На многослойную пленку выкладываем одно большое и одно малое филе, сверху покрываем еще слоем пленки. Вооружаемся кухонным молотком и начинаем мясо отбивать, одновременно формуя в более-менее прямоугольный пласт, одинаковый по толщине.
Подровняем лепешку мокрым ножом. От края мясной лепешки до кромки пленки должно оставаться место, особенно по узким сторонам.
Посыпаем солью и перцем.
Половину фарша из сердечек выкладываем на лепешку белого мяса и разравниваем плоскостью мокрого ножа.
Сейчас нам понадобится заранее замоченный в холодной воде желатин.
Половину желатина выкладываем на фарш и равномерно распределяем мокрым ножом.
Выкладываем начинку. Это может быть что угодно, подходящее по вкусу и контрастное по цвету: кукуруза, зеленый горошек, вареная морковь, грибы, сыр. Главное, чтобы на разрезе куриного галантина были вкусные и яркие пятнышки. Мне попались оливки без косточек.
При помощи пленки сворачиваем мясо в рулет, плотно оборачиваем получившуюся колбаску этой же пленкой и еще несколько раз тщательно с нажимом прокатываем по доске, чтобы выдавить все воздушные пузырьки, которые могли остаться внутри рулета.
Завязываем свободные концы пленки узлами, или шпагатом, или толстыми нитками, и ставим варить на пару на 35-40 минут (в пароварке или мультиварке). Можно куриный галантин варить и в малом количестве воды, но тогда есть риск, что часть соков «уплывет» в бульон. Посреди варки рулет можно перевернуть на другой бок, а можно и не переворачивать – и так сварится!
Со второй половиной филе, фарша и желатина поступаем точно так же, только вместо оливок кладем порезанные тонкими полосками маринованные огурцы. Готовый галантин из курицы дополнительно заворачиваем в пакет и отправляем в морозилку – этот полуфабрикат будет НЗ на праздник. Мороженый галантин точно так же варится на пару, только надо будет прибавить ко времени готовки минут 10 на разморозку. Такая вот технология приготовления. 🙂
Тем временем первый галантин поспел, снимаем пленку и посмотрим, каков он в разрезе.
Сегодня, наш вкусный и нежный кремово-коричневый галантин из курицы мы загарнируем ярким по цвету и вкусу корейским салатом из фунчозы с овощами и украсим зеленью петрушки.
Классический галантин чаще используется как холодная закуска. В таком случае его укладывают остужать на решетку, а после остывания несколько раз поливают аспиком – крепким бульоном с желатином. Иногда в аспик добавляют сметану, майонез или какой-нибудь пищевой краситель, например, морковку, свеклу или шпинат, тогда у галантина получается яркая блестящая кожица из желе.