Шоколадное печенье макаронс на итальянской меренге


Сегодня я готовлю вкусное шоколадное печенье макаронс, встречается и макарон от фр. macaron, на итальянской меренге по рецепту Пьера Эрме. Нет ничего сложного, чтобы приготовить такой изысканый десерт в домашних условиях. Но я внесла некоторые свои изменения, на которых уже «руку набила», и указала их подробно в своем описании. Если и вы хотите самостоятельно сделать французское печенье макаронс, то просто соблюдайте все рекомендации указанные в моем рецепте с пошагово сделанными фото.

Ингредиенты:

для теста:

  • 150 грамм миндальной муки;
  • 150 грамм сахарной пудры;
  • 10 грамм какао-порошок (около 2 ч.л.);
  • 5 грамм (или 1 ч.л.) растворимого кофе;
  • 55 грамм яичных белков ( от 2 яиц среднего размера);
  • 30 грамм черного шоколада

для сиропа:

  • 150 грамм сахарной пудры (я использую обычный сахар);
  • 37 грамм воды;
  • 55 грамм яичных белков

кофейно-шоколадный ганаш:

  • 90 грамм сливок 33%;
  • 150 грамм черного шоколада (содержание какао не менее 70);
  • 5 грамм (или 1 ч.л.) растворимого кофе;
  • 30 грамм сливочного масла 72%.

Как сделать печенье  макарон в домашних условиях

Как приготовить кофейно-шоколадный ганаш

Ломаем шоколад на кусочки, немного рубим его ножом, кладем в миску или в термостойкую форму.

Сливки вливаем в ковшик, всыпаем кофе и ставим на огонь. Дожидаемся температуры около 80°С, не забываем перемешивать сливки в момент нагревания, заливаем ими шоколад. Даем шоколадной смеси постоять 1 минуту, добавляем масло и перемешиваем, чтобы вся масса стала однородной. Готовый ганаш накрываем пленкой в контакт и убираем в холод.

Ганаш для макаронс

Как готовить печенье макаронс

Миндальную муку, сахарную пудру, какао и кофе всыпаем в сито или дуршлаг, просеиваем в одну миску и смешиваем венчиком.

Миндальная мука с добавками

Вливаем белки, перемешиваем. На водяную баню ставим растапливаться шоколад. Кипящая вода не должна доставать до посудки, в которой лежит шоколад. Как только он растопился, вливаем его в смесь миндальной  муки с пудрой и белками, перемешиваем деревянной лопаткой. Смесь получится плотная по консистенции.

Вводим белок в миндальную смесь

Как делать итальянскую меренгу для печенья

Наливаем воду в ковшик, в центр ковшика всыпаем сахарную пудру (я всыпала обычный сахар), ставим на огонь. Ложкой сироп перемешивать нельзя. Можно только покачивать ковшик из стороны в сторону, чтобы не засахаривался.  Доводим сироп до состояния карамели и следим за температурой. Как только она достигнет 118°С — карамель готова.

Варим карамель

В момент, когда остынет карамель до 100°С, начинаем взбивать белки до мягких пиков.

Взбиваем белки

Не переставая взбивать белки, снижаем скорость и вливаем тонкой струйкой карамель. Как только влили карамель, увеличиваем скорость, взбиваем до гладкой, блестящей массы и устойчивых пиков.

Итальянская меренга

При помощи лопатки вводим итальянскую меренгу в миндальную смесь в три приема.

Тесто на макаронс

Как правильно отсаживать макаронс

При помощи шприца отсаживаем тесто на специальный силиконовый коврик в виде лепешек одинакового размера. Если коврика для макаронс нет, используйте пищевую бумагу только с тефлоновым покрытием. Для удобства, можно нанести трафарет — окружность на изнаночную сторону бумаги. Оставляем их лежать так при комнатной температуре 30 минут (я выдерживаю 40-45 мин, время зависит от влажности в помещении).

Шоколадное печенье макарон

Осторожно трогаем поверхность печенья подушечкой пальца, если застыло печенье и не прилипает, значит пришло время выпекать.

Как печь макаронс

Ставим силиконовый коврик с печеньем в разогретую духовку до 160°С на 9 минут. Пьер Эрме рекомендует 150° и 7 минут.

На пятой минуть выпечки открываем духовку и закрываем ее. То есть мы выпускаем скопившийся там пар. То же  самое делаем на седьмой минуте.

Затем, готовые макаронс вынимаем из духовки, перекладываем их на холодную поверхность и даем им полностью остыть. У правильно приготовленных макаронс сформирована юбочка и они получаются ровными и гладкими. Эти особенности французского печенья хорошо видны на фото.

Шоколадное печенье макарон

Теперь, собираем печенье макаронс.

Шоколадное печенье макарон

Сперва находим пару для каждой половинки печенья. Достаем застывший ганаш, шприцем или кондитерским мешком отсаживаем ганаш на одну половинку, накрываем второй половинкой и так продолжаем собирать пока не закончатся все половинки.

Шоколадное печенье макаронс

Собранное французское пирожное убираем в холодное место, или сразу подаем с горячей чашечкой кофе.

Оставьте комментарий