Де-воляй — куриные котлеты с начинкой из грибов с хрустящей корочкой


Есть легенда, что своим появлением в России котлеты де-воляй обязаны императрице Елизавете Петровне, которая обожала французскую кухню. Помимо яркого вкуса, в этом блюде есть еще и кулинарный фокус: под хрустящей корочкой, внутри нежного куриного мяса прячется полужидкая начинка из жареных грибов с сыром. Куриные котлеты с начинкой из грибов с хрустящей корочкой сродни всемирно известным котлетам по-киевски, с папильоткой на косточке и начинкой из сливочного масла с зеленью и лимонным соком. Этот шедевр ресторанной кухни мы тоже как-нибудь приготовим, но сегодня отдадим должное французским котлетам де-воляй. Мой простой и подробный, пошагово оформленный рецепт с фото вам в помощь.

Набор продуктов для этого реально шедеврального по вкусовым качествам блюда, как это ни странно, очень простой: куриное филе, грибы, репчатый лук, сливочное масло, сыр, панировочные сухари, соль и пряности. Еще понадобится сырое яйцо для льезона и растительное масло или кулинарный жир для обжарки.

Куриные котлеты с начинкой из грибов с хрустящей корочкой

Как приготовить куриные котлеты с начинкой и хрустящей корочкой

Готовить начинаем с соуса. Мелко шинкуем репчатый лук и обжариваем его на сливочном масле до легкого румянца.

Куриные котлеты с начинкой из грибов с хрустящей корочкой

Грибы можно брать любые, сегодня это мороженые шампиньоны. Мелко рубим их, не дожидаясь полного оттаивания, и выкладываем к зарумянившемуся луку.

Куриные котлеты де-воляй

Все вместе жарим до готовности.

Куриные котлеты с начинкой из грибов с хрустящей корочкой

Заправляем сыром (можно сметаной или жирными сливками), перемешиваем, пока сыр не распустится.

Куриные котлеты де-воляй

Прогреваем до кипения, солим, перчим, добавляем зелень укропа.

Куриные котлеты с начинкой из грибов с хрустящей корочкой

Готовый соус перекладываем в контейнер и отправляем в холодильник или даже в морозилку для остывания.

Куриные котлеты де-воляй

В старопрежние времена из одной курицы (вернее – одной куриной грудки) получалось ровно две котлеты де-воляй. Но тогда еще не изобрели бройлеров, и редкая Ряба или Пеструшка «перепрыгивала» через кило-полтора. То ли дело в наше время, когда в килограммовой упаковке охлажденного куриного филе умещаются ровным счетом три больших и три малых филе. Но для отбивного мяса слишком толстый кусок – не очень хорошо, поэтому, особо крупные ломти большого филе лучше разрезать вдоль пополам.

Куриные котлеты с начинкой из грибов с хрустящей корочкой

Чтобы при отбивании и последующей жарке филе не деформировалось, нужно острым ножом или кухонными ножницами надсечь поперечную пленку.

Куриные котлеты де-воляй

Разделочную доску застилаем пищевой пленкой, на нее выкладываем пласт филе, накрываем другим куском пленки и начинаем отбивать. Поскольку мясо куриной грудки очень нежное, чтобы его не просечь при отбивании, надо работать либо плоской стороной, либо самыми мелкими зубчиками, и не слишком сильно.

Куриные котлеты с начинкой из грибов с хрустящей корочкой

Отбитое филе должно быть более-менее правильной формы, равномерное по толщине и без разрывов.

Куриные котлеты де-воляй

Каждый кусок филе солим, перчим, можно сбрызнуть лимонным соком. Последнее — не обязательно.

Куриные котлеты с начинкой из грибов с хрустящей корочкой

Выкладываем на большое филе продолговатый кусочек остуженного грибного соуса, сверху прикрываем отбитым малым филе и мокрыми руками сворачиваем овальную котлету примерно так же, как мы заворачиваем мясо в капустный лист при приготовлении голубцов. Получаются овальные котлеты, которые приобретут еще более правильную форму после панировки.

Куриные котлеты де-воляй

Сформованные котлеты посыпаем солью и пряностями.

Куриные котлеты с начинкой из грибов с хрустящей корочкой

Далее, начинается самое сложное, но именно эта операция превращает куриное филе с начинкой в пафосные котлеты де-воляй! Каждую котлетку обмакиваем в льезон из яйца с добавлением молока или воды и панируем в сухарях.

Куриные котлеты де-воляй

А теперь повторяем операцию: уже панированные котлеты вновь обмакиваем в льезон и вновь обваливаем. Здесь возможны варианты. Первая панировка может быть мучной. Иногда для финальной панировки используют не сухарную крошку, а очень мелко нарезанный кубиками или брусочками и подсушенный до румяности белый хлеб. Но лично я частенько в качестве панировки беру отруби, лучше всего овсяные. Они и сами по себе менее калорийные, чем пшеничные сухари, и не так сильно будут впитывать жир во время жарки.

Куриные котлеты с начинкой из грибов с хрустящей корочкой

В раскаленном масле быстро обжариваем котлеты с обеих сторон – не до готовности, а чтобы создать прочную хрустящую корочку. На несколько минут выкладываем обжаренные котлеты на бумажное полотенце, чтобы убрать излишек жира.

Куриные котлеты де-воляй

Осталось совсем немного: довести куриные котлеты с начинкой до готовности в духовке или аэрогриле.

Куриные котлеты с начинкой из грибов с хрустящей корочкой

В ресторанах котлеты де-воляй традиционно принято было подавать с картофелем-фри и салатом из свежих овощей, но сейчас все больше «входят в моду» менее калорийные варианты гарнира: бланшированные или запеченные некрахмалистые овощи (цветная или спаржевая капуста, фасоль и т.п.) и зелень.

Куриные котлеты де-воляй

Остатки грибного фарша подогреваем, добавив сливок или нежирной сметаны, и выкладываем в качестве соуса.

Оставьте комментарий