Сегодня я хочу поделиться рецептом вкусного домашнего десерта и расскажу как сделать яблочный зефир на агар-агаре. Такое лакомство готовится на основе консервированных яблок. Замечу, что раньше я готовила зефир и на желатине, но результат меня не очень порадовал. Желатин дольше застывает и зефир не получается таким воздушным, как на агар-агаре. И еще один важный момент. Для лучшего результата, нужно брать кислые сорта яблок. Если будете следовать всем указанным инструкциям, у вас обязательно получится вкусный домашний яблочный зефир.
Ингредиенты:
- 1 белок от куриного яйца С-1;
- 2 консервированных яблок среднего размера;
- 100 грамм сахарного песка;
- цедра с ¼ части лимона;
- 1 ст.ложка свежего лимонного сока;
- 1,5 ст.ложки сахарной пудры для посыпки зефира;
- ¼ ч.ложки желтого пищевого красителя (по желанию).
Для сиропа:
- 6 грамм агар-агара;
- 75 мл холодной воды;
- 200 грамм сахарного песка.
Как приготовить яблочный зефир на агар-агаре
Первым делом подготовим тефлоновый пергамент или фольгу, а также, кондитерский мешок с любой фигурной насадкой для отсадки зефира.
Консервированные яблоки кладем в кастрюлю и пюрируем погружным блендером.
Добавляем сахар цедру и сок лимона. Ставим на огонь, варим до густого состояния пюре. Нельзя чтобы оно легко стекало с ложки. Убираем цедру из кастрюльки, так как она уже отдала свои ароматы.
Протираем яблочную массу через сито, вводим краситель и ставим пюре в холод. Оно должно полностью стать холодным (!).
В дежу миксера помещаем белок и 125 грамм готового яблочно-лимонного пюре. И оставляем их ждать своего часа.
Берем ковшик с высокими бортами и всыпаем агар-агар, вливаем воду, всыпаем сахар. Начинаем нагревать и постоянно перемешиваем всю смесь. Когда сироп хорошо прогреется, он начнет увеличиваться в объеме и появится пена. Вот почему у ковшика должен быть высокий бортик. По рекомендации в оригинальном рецепте мы должны довести сироп до 118°, но я кипячу сироп до 125°. При этой температуре белковая масса получается более пышной.
Когда сироп набрал температуру 80°С, начинаем взбивать белок с пюре на высокой скорости. Как только сироп приготовился, снижаем скорость миксера на минимум и вливаем тонкой струйкой горячий сироп в белково-яблочную массу.
Нельзя снимать лопаткой остатки сиропа со стенок ковшика и добавлять в общую массу. Она возьмется комком и так останется в общей зефирной массе.
Итак, сироп влили, сразу увеличиваем скорость миксера и продолжаем взбивать. На фото показана консистенция массы, как только я закончила вливать сироп.
Заканчиваем взбивать, когда у нас получаются средние пики. На фото видим, что когда поднимаем венчик, то получаем так называемый «птичий клюв».
Теперь работать надо очень быстро, так как смесь с агар-агар довольно быстро схватывается и начинает застывать при 45°. Помещаем готовую зефирную массу в кондитерский мешок и отсаживаем зефир нужного вам размера.
Оставляем зефир застывать на 4-6 часов, в зависимости от влажности в помещении. Я оставляю его сохнуть на всю ночь.
Готовый зефир снимаем с бумаги, если нужно, то находим для него пару и соединяем их. Половинки склеиваются очень хорошо. Я их не склеивала, так как собираюсь использовать яблочный зефир на агар-агаре для украшения десерта.
Обваливаем домашний зефир в сахарной пудре и можно им угощаться. Вкусный и натуралный яблочный зефир на агар-агаре получился мягкий, воздушный и с легким привкусом лимона.