Самое простое и самое древнее тесто – пресное. Рецепт его очень простой: мука, вода и соль. Причем, мука может быть не только пшеничной, но и ржаной, кукурузной, рисовой и т.п. – в зависимости от блюда и национальных предпочтений. Самое простое изделие из подобного теста – лепешки, которые пекли на горячих камнях очага еще тогда, когда не изобрели дрожжевого и других видов теста. С усложнением блюд обогащался и усложнялся состав пресного теста. С добавлением в состав яиц, молока и масла, получилось сдобное пресное тесто.
Сегодня мы рассмотрим, какие вариации базового рецепта возможны, и какие блюда из пресного теста могут быть приготовлены. Приготовление пресного теста, и блюд из него, проиллюстрирован пошагово сделанными фото.
Содержание
Как замесить пресное тесто для мантов, пельменей, шурпы, лагмана
Если пресное тесто планируется для блюд с начинкой, оно должно быть эластичным, прочным, хорошо держать форму и не разваливаться при тепловой обработке (варке в воде или на пару, выпечке, обжарке).
Мы можем замешивать тесто традиционно, руками, сделав в горке просеянной муки углубление, в него вылить воду и водку, разбить яйцо и всыпать соль. Но если в доме есть кухонный процессор или хлебопечка, рациональнее использовать технику, чем тратить время и силы на ручную работу.
Для базового особо эластичного пресного теста нам потребуется:
- вода комнатной температуры – 200 мл;
- яйцо – 1 шт.;
- соль – 0,5 ч.л.;
- растительное масло – 1 ст.л.;
- водка – 2 ст.л.;
- мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.
В большинстве хлебопечек по инструкции сначала вливают все жидкие ингредиенты, а потом добавляют сухие.
Если в дрожжевое тесто просеивать муку необходимо, то для пресного, без этой операции можно обойтись, но только в случае, если мы уверены в производителе и качестве продукта.
Хочу заметить, что только что вымешанное тесто еще не готово к работе. Его следует завернуть в полиэтилен и отправить на полчаса-час в прохладное место, например, в холодильник. За это время созреет клейковина (клетчатка) и тесто приобретет нужную нам эластичность.
Именно из такого теста лучше всего готовить пельмени
или сочни для лагмана или шурпы.
Такое тесто хорошо лепится, держит форму и не разваливается при варке в воде, бульоне или на пару.
Пресное тесто для чебуреков, пирожков и лепешек
Если же мы готовим пресное тесто для жарки (индийские хрустящие лепешки, пирожки или чебуреки), то к базовому рецепту надо добавить еще чайную ложку сахара. Тогда готовые изделия будут не только пузырчатыми, хрустящими, но и аппетитно румяными.
Как приготовить вытяжное тесто
Печеные изделия из пресного теста бывают двух основных видов: вытяжное и слоеные. Вытяжное, это когда тесто раскатывают скалкой, а потом растягивают руками практически до прозрачности, и лишь после этого закладывают начинку. Так делают венские штрудели, итальянскую лазанью, турецкие буреки, восточную пахлаву и болгарскую баницу.
Чтобы пресное тесто приобрело повышенную эластичность, необходимую для растягивания, одну ложку водки заменяем на ложку натурального салатного уксуса (яблочного, виноградного или рисового) или лимонного сока, а на расстойку даем не менее часа.
Как сделать пресное слоеное тесто
Слоеный вариант пресного теста хорош тем, что масла на него уходит немного, а потому и калорийность изделий из него не слишком высока, хотя повозиться, конечно, придется.
Берем базовое пресное тесто после расстойки и делим на четыре части.
Раскатываем кусок в тонкую, почти прозрачную лепешку, желательно, прямоугольной формы.
Смазываем тесто размягченным сливочным или растительным маслом. Для такой промазки лучше использовать не кисточку, а пластиковый шпатель, тогда слой масла можно будет сделать тонким, едва заметным. Этого будет достаточно для образования слоев, но не слишком много для перебора калорийности.
Скручиваем смазанное маслом тесто в плотный рулет.
Рулет заворачиваем в пищевую пленку и отправляем на полчасика в прохладное место, если выпечку планируем делаать прямо сейчас. Если тесто приготовлено впрок, то просто отправляем его в заморозку.
Из такого маложирного пресного слоеного теста готовят слойки с фруктами, пирожки с разными начинками, узбекскую самсу.
Видите сами, что блюда из пресного теста можно приготовить самые разные. Основной рецепт, с небольшими изменениями и добавками, используют в кухнях самых разных народов мира. Освоить правильное его приготовление очень просто, а после изучения моего рецепта перед вами никогда не встанет вопрос, что приготовить из пресного теста.